André Verdam: Pas tevreden met een tien-plus

Hij kookte voor de Rolling Stones tijdens Pinkpop. ‘Een shepherd’s pie, asperges; niets extravagants.’ Toch ziet hij dit niet als een hoogtepunt. Met evenveel passie kookt hij voor een dame van 95 die haar familie nog een keer samen wil hebben. Of verzorgt hij discrete zakenlunches bij de directeur thuis.


Wo 1 Mei 2019

André Verdam (57) is veel meer dan een privékok met smaak en stijl. Alles wat hij doet, getuigt van puurheid, passie en perfectie. De gerechten die hij klaarmaakt, het servies, de linnen servetten, de verfijnde kandelaars met kaarsen, de kleurige bloemstukken op tafel. Alles ademt kwaliteit, eigenheid en artisticiteit. ‘Het totaalplaatje moet kloppen’, stelt André. ‘Daarom gebeurt de bediening ook uitsluitend door volwassenen met ervaring’.

Prachtige families
Ruim dertig jaar geleden werd André opgeleid door chef-kok Maartje Boudeling van Inter Scaldes in Kruiningen. Daarna werkte hij onder meer bij diverse restaurants en gaf hij kooklessen op hoog niveau. Vijftien jaar geleden besloot hij voor zichzelf te beginnen. Als privékok. ‘Neen, een eigen restaurant heb ik nooit overwogen’, antwoordt hij. ‘Dan had ik niet kunnen doen wat ik nu doe. Hier kan ik echt mijn hart volgen. Aan alles op mijn manier invulling geven. Want het gaat niet alleen om het koken. De dingen eromheen zijn net zo belangrijk als de gerechten die je presenteert.’ André toont foto’s van adembenemend gedekte tafels. ‘Ik koester de vrijheid die ik heb. Ik kom op prachtige plekken. Bij prachtige families. Van Terschelling tot en met Madrid. Ik heb zelfs een keer op een privézeiljacht gekookt. Maar het allermooiste vind ik de persoonlijke band die je met klanten krijgt. Vaak worden het vrienden. Vrienden die je regelmatig terugvragen om voor hen te koken.’

Puur
Hoe zou hij zijn culinaire stijl typeren? ‘Klassiek, modern en licht. Mooie gerechten zonder verhullende mousses en met zo weinig mogelijk bindmiddelen. Ik werk uitsluitend met pure ingrediënten, zoveel mogelijk van plaatselijke leveranciers. Het liefste kook ik met wilde vis zoals tarbot of zeebaars, Hollands wild. Natuurlijk gebruik ik vaak biologisch vlees. Het eten moet puur zijn. Als gasten achteraf reageren met ‘eindelijk weer eens echt eten’, beschouw ik dat als een groot compliment.’

Panklaar
‘Als ik een opdracht krijg, ga ik voor een eerste gesprek steevast naar de opdrachtgever toe. Ik wil ter plekke rondkijken. Hoe is de routing? Hoe ver is het van de keuken naar de ruimte waar gegeten wordt? Hoe is het interieur? Vaak stem ik de aankleding daarop af. Uiteraard rekening houdend met de wensen van de opdrachtgever. Vervolgens stel ik, samen met de opdrachtgever, het menu samen. Thuis maak ik alles panklaar. Het wordt in professionele koelingen opgeslagen en vervoerd. Pas op de locatie zelf gebeurt de afwerking. Een gerecht thuis klaarmaken met de bedoeling het op de locatie op te warmen, komt het product niet ten goede én het is een belediging voor de opdrachtgever. Dat kan echt niet.’

Twintig gangen
‘Elke opdracht is een topprestatie. Elke keer streef ik naar een tien. Eigenlijk ben ik pas tevreden met een tien-plus’, lacht André. ‘Natuurlijk is de ene opdracht uitdagender dan de andere. Ik herinner me bijvoorbeeld een opdrachtgever die een diner wilde rondom door hem geselecteerde wijnen. Ik ben toen gaan praten met een bevriend vinoloog. Samen hebben we de smaken van de wijnen teruggekoppeld naar een tiengangenmenu. In feite waren het er twintig, want elke gang had een vegetarische versie. Doorgaans bestaat het gezelschap waarvoor ik kook uit vier tot dertig personen. Soms word ik voor grotere groepen gevraagd. Maar dan gaat het meestal om een walking dinner of een luxe barbecue.’

Extra dimensie
Niet alleen particulieren kloppen bij André aan. Ook bedrijven weten hem te vinden. ‘Ze vragen me een vergadering, lunch, diner of ander culinair event te verzorgen. Dat kan zowel op kantoor zijn als in de privésfeer. Steeds meer CEO’s ontdekken namelijk de meerwaarde van zakelijke etentjes bij hen thuis. Het geeft de bijeenkomst een extra dimensie. Vooral buitenlandse zakenrelaties blijken dit zeer te waarderen. Terwijl ik kook, kan het gezelschap in alle discretie - en dus vrijuit - praten. In een restaurant zijn er toch altijd vreemde ogen en oren aanwezig.’

Inspiratie
‘Er zijn zoveel zaken die me inspireren. Kookboeken, kunst en cultuur in het algemeen. Op vakanties kijk ik altijd rond naar wat ik tegenkom. Daarnaast bezoek ik geregeld antiekmarkten. Daar vond ik trouwens deze linnen servetten. Dit formaat kun je nergens meer kopen. Op een beurs zag ik dan weer dit handgemaakte servies uit Portugal. Elk stuk is uniek. Maar ik doe net zo goed inspiratie op tijdens het hardlopen. Dan zie ik onderweg bijvoorbeeld pruimpjes of bramensteeltjes die ik achteraf ga plukken. Uiteindelijk belanden ze dan als decoratie op tafel. Ik ben bijna 24 uur per dag bezig met wat ik doe. Ik volg mijn passie niet. Ik lééf haar.’ 

Tekst: Gerda Baeyens
Fotografie: Marjo van de Peppel

< Alle nieuwsberichten