In 2050 heeft de wereldbevolking de grens van 10 miljard bereikt. Onze complexe voedselvoorzieningsketen staat door klimaatverandering en een eindige watervoorziening sterk onder druk. Innovatieve technologieën, wetenschappelijke doorbraken en nieuwe denkwijzen over voedselveiligheid en -beveiliging zijn noodzakelijk. Wat is de visie van de deelnemers op innovatie, verantwoordelijkheid en duurzaamheid? Welke kansen en bedreigingen zien zij? En wat is hun visie op de toekomst van de foodbranche?

Het BOB Debat vindt plaats in de Leerfabriek KVL in Oisterwijk. Wat ooit de grootste lederfabriek van Europa was, is getransformeerd tot hippe hotspot waar onder meer Bij Robèrt gevestigd is. Deze zaak wordt passievol gerund door het ondernemersstel Robèrt van Beckhoven en Pirjo de Winkel. Terwijl Robèrt in zijn bakkerij leerlingen van de Cas Spijkers Academie lesgeeft, leidt Pirjo het gezelschap rond. ‘Robèrt is het gezicht naar buiten toe; ik ben de drijvende kracht achter ons bedrijf. Tijd om een kijkje te nemen in het hart van de zaak: de bakkerij. ‘Als je naar onze winkel loopt, kun je door de glazen gang zien hoe alles op ambachtelijke wijze wordt bereid. Zo proberen we de consument alvast te verleiden.’ Na een bezoek aan de bakkerswinkel toont Pirjo de cursusruimte boven, waar jaarlijks zo’n 5.000 (thuis)bakkers cursussen volgen. ‘Hier brengen we mensen productkennis en passie voor het ambacht bij.’ Tot slot laat ze de Keuken Van Leer zien, het restaurant dat sinds twee jaar door het stel wordt gerund. ‘We zoeken de volledige breedte van ons vak op, waarin het draait om ambachtelijk eten én genieten.’

Ambachtelijk of niet?
Na de rondleiding is het tijd om aan te schuiven voor het BOB Debat. Gespreksleider Wim Schuurmans is benieuwd welke ontwikkelingen er momenteel in de foodbranche spelen. Hans Kennis van De Smaak! maakt zich zorgen om de lokale groenteboeren, die uit het straatbeeld dreigen te verdwijnen: ‘De concurrentie van de supermarkt is voor hen een groot probleem. Mijn ijs- en chocoladesalon is gevestigd in Eersel. Voor een groenteboer moet ik 15 kilometer rijden; dan is de keuze voor gemak snel gemaakt.’ Hetzelfde leed verwacht Hans voor de bakker op de hoek. ‘We zouden hen moeten helpen om hun bestaansrecht te behouden.’ Daar is Pirjo het niet mee eens. ‘Het begint met de vraag wat je precies onder ambachtelijk verstaat. In Nederland is deze term niet beschermd, waardoor deze te pas en te onpas wordt gebruikt. Iedereen die een stanleymes kan hanteren, mag zich ambachtelijk noemen.’ Ze gooit dan ook een knuppel in het hoederhok: ‘Een deel van onze branche is niet meer te redden; dat remt bovendien de innovatie af die nodig is om 10 miljard mensen te voeden. Kunnen we ons niet beter focussen op ondernemers die in 2050 nog met de juiste intentie voedsel produceren?’

Heikel punt
Volgens Gebrand van Veldhuizen van vanRijsingengreen dient voedsel beter gewaardeerd te worden. ‘Als de consument bereid is om in de supermarkt voor een goed product een eerlijke prijs te betalen, dan heb je geen lokale groenteboer nodig.’ Pirjo knikt instemmend: ‘Honderd jaar geleden besteedde we zo’n 50 tot 60 procent van ons inkomen aan voedsel, tegenwoordig is dat slechts 15 tot 20 procent. We moeten ons weer realiseren dat het een  basisbehoefte is, en die kost nu eenmaal geld.’ Volgens Robèrt is er in de supermarkt wel steeds meer ruimte voor kwalitatieve producten. ‘Zij huren steeds vaker de top van hun branche in om hun kwaliteit te verhogen, terwijl lokale bakkers goedkopere grondstoffen als margarine in plaats van roomboter gaan gebruiken om hun prijzen te drukken. Zo verliezen zij hun bestaansrecht.’ Ad Cleijsen van EasyEtiket/Buro Cleijsen is het daarmee eens: ‘Grondstofprijzen zijn helemaal niet relevant voor je bedrijfsvoering; dit is slechts 20 tot 25 procent van de eindprijs. Met een beter eindproduct kun je een betere marge maken én hoef je minder hard te werken.’ Toch merkt Toine Senders van leverancier Excellent AGF dat de prijs vaak een heikel punt is bij zijn afnemers: ‘Van eetcafé tot sterrenzaak, vaak luidt de eerste vraag: ‘wat kost het?’ in plaats van ‘wat is de kwaliteit?’.’

Bedreiging
Remco Beekman van Brabantsche Worstenbroodjes noemt de eisen van de supermarkt niet altijd reëel. ‘De ene supermarktketen wil meer ambachtelijke en verse producten in het schap en werkt samen met regionale partners. Maar de andere wil enkel producten die minstens tien dagen houdbaar zijn; aan deze eis kan ik met mijn versproduct niet voldoen.’ Volgens Robèrt is de logistiek vaak een uitdaging. ‘Want hoe krijg je als producent jouw verse producten dagelijks bij de supermarkt geleverd? En wie gaat dat betalen?’ Pirjo noemt de kwalitatieve inhaalslag van de supermarkt positief voor de hele foodbranche. ‘Je ziet steeds meer differentiatie: men wil zowel een goedkoop brood aanbieden als een duurder ambachtelijk brood. De bakker op de hoek ziet dit wellicht als een bedreiging, maar als een consument smaak meer leert waarderen dan is het als ambachtelijke bakker juist eenvoudiger om de wereld te veroveren.’ Door een betere waardering, kunnen er eerlijkere broodprijzen worden gevraagd, meent ze. ‘Een consument wil slechts 79 cent voor een brood betalen, maar vindt het wel normaal om 1,79 euro voor een grote fles cola neer te tellen. Daar snap ik helemaal niks van!’

Misleiding
‘Maar begint alles niet bij de keuze van de consument?’, vraagt Wim zich af. ‘Waardeert deze goede voeding niet of weet deze niet wanneer het vulling of voeding is?’  Elies Lemkes-Straver, lector Duurzaam produceren in Agrifood van de HAS, is van mening dat de consument vaak niet weet waar deze de juiste informatie over voeding vandaan moet halen. ‘Er zijn nog veel misvattingen. Zo is de kleur van veel donkerbruine broden te danken aan een kleurstof; deze is dus niet per definitie gezonder dan een licht volkorenbrood.’ Volgens Hans wordt er nog veel verkeerde informatie verspreid: ‘Mensen
worden bang gemaakt voor E-nummers, terwijl deze ook gezond kunnen zijn. Denk bijvoorbeeld aan citroenzuur of johannesbroodpitmeel.’ Wim stelt dat de consument ook deels door marketing wordt misleid: ‘In een aardbeienliga zit slecht 0,03 procent aardbeienpoeder. Dat schept een hoop verwarring’. Hans beaamt: ‘Vroeger moest in aardbeienijs minstens 25 procent aardbeien zitten. Tegenwoordig zijn twee aardbeien voldoende, alleen weet de consument dat niet.’ Ook Erik Verhoeven van Asperges Verhoeven merkt een groot gebrek aan kennis op: ‘Veel mensen weten niet eens hoe een asperge groeit. Vijftig jaar geleden zijn we de grip op food verloren, de vraag is: hoe krijgen we deze weer terug?’ Pirjo is van mening dat op de lagere school er meer aandacht voor voeding moet zijn: ‘Kinderen leren wat alle hoofdsteden in de wereld zijn, maar hebben geen idee waar hun dagelijkse voeding vandaan komt.’ Elies voegt daaraan toe: ‘Ook geneeskundestudenten behoren meer kennis te hebben over voedingsleer.’ Gebrand reageert: ‘Artsen worden opgeleid om medicijnen uit te schrijven en mogen helaas geen voedingsadvies geven.’ 

Prioriteiten stellen
Wim vraagt zich af of kwalitatieve voeding niet steeds meer een luxe wordt, die alleen mensen met een goedgevulde portemonnee zich kunnen permitteren. Ad vindt van niet: ‘Het draait om prioriteiten stellen en bewuste keuzes maken.’ Daar sluit Elies zich bij aan: ‘Je moet weten wat je nodig hebt en wat goed voor je is. Bovendien hoef je niet per se veel geld uit te geven om goed en gezond te eten.’ Volgens haar gaat de consument steeds meer letten op gezonde voeding. Dat zie je bij jonge mensen, millennials. ‘Er is een tendens om te willen weten waar je voedsel vandaan komt. Zo ontstaan er initiatieven als Herenboeren, waarbij burgers gezamenlijk een boer inhuren en samen hun eigen lokale voedsel produceren. Ook korte ketens zoals Boerschappen ontstaan; zij halen de producten rechtstreeks bij de regionale boeren op.’ Ook in Eriks winkel in Cromvoirt wordt het steeds drukker. Hij gelooft dan ook heilig in de vijf pijlers van zijn bedrijf: ‘Wij gebruiken de afkorting GGMVT. Dit staat voor Gezond, Gemak, Meer smaak, Variatie en Transparantie. Als deze vijf zaken kloppen, dan komt de consument vanzelf.’

Voedselverspilling
‘Maar kunnen we in 2050 wel voldoende voedsel produceren om de wereldbevolking te voeden?’, vraagt Wim zich af. Elies meent van wel: ‘Daarvoor moet wel aan drie  voorwaarden worden voldaan, zo blijkt uit recent onderzoek. Ten eerste moet voedselverspilling worden teruggedrongen: we gooien jaarlijks maar liefst 41 kilo per persoon weg. Daarnaast moet de land- en tuinbouw verder verduurzamen en is een andere eiwittenbalans in ons dieet aan de orde.’ Ook volgens Gerbrand is verspilling aanpakken een must. ‘Op het gebied van zero waste spelen wij een voortrekkersrol. Onze teling heeft meerdere bestemmingen: we bedienen de vers-, de diepvries- en conserven- en  ingrediëntenmarkt. Van een overgebleven wortel maken we bijvoorbeeld een concentraat of poeder.’ Robèrt vindt het jammer dat de verplichte etiketteringen ondernemers remmen in hun creativiteit om producten te hergebruiken. ‘Op derde Paasdag zijn de chocolade eitjes ‘over de datum’. Voorheen gooiden we deze eitjes in de cutter met wat advocaat erbij en zo werden er nieuwe bonbons van gemaakt. Maar daar is tegenwoordig geen beginnen aan; dan moet ik allemaal verschillende etiketten gaan maken’, zegt de Meester Patissier. Pirjo vult aan: ‘Dit is een van de redenen dat we ons restaurant zijn begonnen; zo kunnen we dagverse producten die niet verkocht zijn eenvoudiger hergebruiken.’

Lelijke mensen
Erik probeert verspilling in zijn bedrijf tegen te gaan door de consument erop te wijzen dat goede producten met een afwijkend uiterlijk prima smaken. ‘Ik heb een bordje opgehangen op de weegschaal in onze winkel: ‘Zijn lelijke mensen slechte mensen?’ Nou, dat geldt ook voor asperges. Sindsdien verkoop ik meer kromme asperges.’ Daarnaast vindt hij dat de foodbranche eigenlijk minder, maar wel gezonder moet gaan produceren. ‘Gemiddeld eten we een pond asperges per mond. Waarom niet 250 gram? Als je ervoor zorgt dat er meer voedingsstoffen inzitten, dan heb je er ook minder van nodig. Bovendien hoef ik dan de grond minder te belasten.’ Gerbrand wil graag nog een misvatting de wereld uit helpen. ‘Consumenten denken dat vers altijd beter is voor het milieu, terwijl er dagelijks veel wordt weggegooid. In veel gevallen kun je dan ook beter diepvriesproducten of conserven kopen. Dat is het duurzaamste product wat er is qua opbrengst per hectare grond en qua transportbewegingen.’

Toekomst
Tot slot is de gespreksleider benieuwd hoe de debatdeelnemers de toekomst van de foodbranche zien. Elies verwacht dat consumenten steeds vaker voor gezonde en duurzame voeding kiezen. ‘In 2050 zal er nog veel meer bekend zijn over de relatie gezondheid en voeding, waardoor mensen bewustere keuzes maken. Dat biedt kansen voor ondernemerschap.’ Ook big data gaat volgens haar een belangrijke rol spelen. ‘Door gegevens van iemands conditie en eetpatroon te matchen ontstaan er gepersonaliseerde diëten.’ Remco speelt met zijn onlangs gelanceerde 100 procent plantaardige worstenbroodje in op de vega(n)groeimarkt. ‘Ik verwacht dat er steeds meer vraag gaat zijn naar vleesvervangers.’ Gebrand voorspelt dat mensen meer buiten de deur gaan eten. ‘De Nederlandse supermarkt is ontzettend goedkoop als je dat vergelijkt met andere Europese landen. Uit eten gaan is hier daarentegen in verhouding duur. Dit gat zal kleiner worden, waardoor mensen vaker naar een eetgelegenheid gaan.’ Pirjo is van mening dat als  edrijven willen blijven bestaan, zij hun bestaansrecht moeten bewijzen. ‘Stop als ondernemer met wijzen naar de overheid, de leveranciers en de consument. Trek meer naar jezelf toe: ga in je kracht staan, deel je kennis en vertel je verhaal. Pas dan weet je de consument langdurig aan je te binden.’

Tekst: Linda Groothuijse
Fotografie: Peter van Vugt